饮食的另类极端：广东人为什么吃牛欢喜？
梦到钱包丢了一位80多岁的美国吃货加尔文·特里林（Calvin Trillin）上周在《纽约客》发表了一首关于中餐的打油诗。按照中餐传至海外的时间顺序，加尔文从广东菜说到陕西菜，细数了中餐的多样性，却因为几句玩笑似的诗句，被扣上了“歧视华人”的帽子。
在外国人眼里，中国人吃的东西除了炒面和小笼包都很奇怪；在中国人眼里，英国人才是料理界的大师。要弄明白是什么原因造就了人们在餐桌上互相看不顺眼，最好的研究对象可能还是广东人。
早前人类学家对于食物的研究多数是文化当中的禁忌，图腾，祭祀与交流。人们把食物当成了文化的一种象征，通过食物大家能更好地认识人和他们与所处社会的关系。本文将探讨人类吃文化的另外一面，从广东人的饮食习惯管窥人类的饮食习惯。
在外省人眼里，广东人的饮食习惯似乎了极端：要么极度养生 ---家庭必备老火靓汤和满大街的凉茶铺，要么什么都能放进口里 ---兽鸟虫鱼山珍海味。我承认我的血液里面流淌着对食物的热爱与猎奇，即使我不吃狗，不吃猫，也不吃牛欢喜——噢，牛欢喜这道菜在两广地区一直存在，但是前两年电影《低俗喜剧》把这个食物介绍给了广大中国认识，又令广东饮食又多一个“”。牛欢喜其实就是母牛的生殖器官。对，这个广东人也吃。
在深入探讨为什么广东人喜欢吃奇（e）怪（xin）的东西之前，有一个问题必须是要思考的，究竟什么是“奇怪的东西”。记得在网上看过一个视频是关于外国人觉得中国什么食物最不可思议，猫狗蛇首当其冲，但也有不少外国认为是皮蛋，英国人也总是笑苏格兰的国菜Haggis（就是羊胃里面包裹着各种羊内脏碎碎）。皮蛋跟内脏对于很多中国人来说都是再正常不过的食物，对于某些外国群众来讲就是暗黑料理了。此时应有广东人在旁边投来的目光。
好，收回来一下。饮食文化形成与发展收到生态，社会文化和文化群体三个因素制约。地理学家蔡晓梅与司徒尚纪认为，任何一种饮食文化的特质都是三者互动的结果，三者的作用也各不一样。我们要研究广东人“异于”的饮食，我们不能光从食物本身来看。
生态为人类饮食文化提供了一个塑造的可能性。众所周知古代的广东地区被称为“南蛮之地”，平原地区少导致水稻小麦无法大量种植，在番薯引入之前，种植的食物根本没有办法满足人们的需求。在资源极度匮乏的情况下，广东人民只好看到什么吃什么了，喜爱吃“野味”的习惯就是这样而来的：稻间的田鼠，山上的穿山甲与果子狸，山洞里的蝙蝠等等……就是因为这样，广东的食材品种就这样慢慢地多样起来。当然了，久而久之广东人就变成了大家口中的那样“什么都吃了”。可以说任何饮食文化的变迁都是危机所致。其实这样想起来，还是会有些许的无奈的。
人是饮食文化的主要者，人与饮食文化可以说是互相塑造。日本人类学家EmikoOhnuki-Tierney曾经挑战过这个概念“我们吃什么就是什么”（We are what we eat）。她在曾经轰动一时的著作《作为的稻米》（Rice as Self: JapaneseIdentities through Time）中表示，食物能看作是对一个民族或身份的构建。这并不是说广东人煲汤喝凉茶，广东人就是汤就是凉茶。老火汤跟凉茶象征着保健养生，意味着广东人对自己的身体非常在意。
这也可以体现在两个方面，一是烹调食用注意食材的鲜，二是以形补形。前者衍生出了吃鱼生的习惯跟清蒸清炖的烹调方式，后者则衍生出吃各种内脏以及脑等。正如文章前面所说的牛欢喜，或者是平常的吃猪脑牛肚，其实也是呼应了广东人养生这么一个概念。广东人养生的概念被传承下来，又因为广东人孜孜不倦追求养生，更多的养生饮食文化应运而生。
饮食文化很大程度上体现了社会的发展。来自英国的顾迪（Jack Goody）与美国的敏兹（Sidney Mintz）两位人类学大师在他们的研究当中都有提到，食物象征着社会等级；这意味着食物也是某种社会关系的表现，可以体现在婚宴，节庆，礼节等。
在《低俗喜剧》里面，牛欢喜这一道菜是用来招待从到来的贵宾的。那一句台词“我杀了多少头牛才能给你炒一道牛欢喜啊？！”令人记忆犹新。还有富豪的御用穿山甲和不知要托多少关系才能拿到的胎盘…在这里，牛欢喜则变成了一个富贵的象征，完全没有想要令别人恶心。因为它稀少难做，所以只有在贵客的时候才会拿来招待。吃穿山甲则是一个的表现。一般工薪阶层的广东都不会吃，是因为价钱实在是不平民，只有有钱有权的人才能享受这道美食。另外，处于上层阶级的人通常会通过购买或者使用价格不菲或者难以获得的食物来展现个人的。这里，食物意味着是社会当中地位的抗衡，这早已超越了食物本身的营养意义了。
“广东人喜欢吃奇怪的东西”这个说法其实是有偏差的，我认为更贴切的是“广东饮食文化是精深的”。因为并不是每一个广东人都会吃那些“奇怪”的东西，不过这些食物确实是存在在粤式烹饪里面的。人之所以要吃，不单只是填饱肚子，还有的就是食用者对所处文化的构建与延续以及展现该文化中社会等级。
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